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郑培凯:历代如何喝茶?(下)
编辑日期:2019/12/5  作者/编辑:lijiping  阅读次数: 次  

  名茶与名水
  陆羽对水也很有讲究,他是最早讲水的。他说,山水上,江水中,井水下。不要死水,要活水。有关陆羽评水,晚唐张又新写了《煎茶水记》,可是《煎茶水记》讲的事情可能有问题,其中引用的陆羽的话,可能是张又新自己编的。欧阳修两次写文驳斥张又新,说陆羽认为不要喝瀑布水,是因为瀑布水夹泥沙而下,并不好,他骂张又新“妄狂险谲之士,其言难信”。后来很多有关茶道的人都批评张又新。
  可是不管怎么样,有一些泉水,在唐朝被认为是最好的。唐朝品茶有一句俗语:“扬子江心水,蒙山顶上茶。”但是今天人们好像完全不知蒙山顶上茶,这是因为蒙顶山茶到宋朝以后就完全没落了,到了元明,大多数人包括文人雅士都不知道。关于扬子江心水,我去考察过,扬子江心水现在在镇江,依据是,明朝时,金山寺还是在江心的,因为长江水向北面冲刷,南面就一直淤积,导致金山寺今天位于镇江。天下第一泉也是在镇江。“天下第一泉”很多年前疏通过一次,可是现在泥沙淤积,虽然底下有泉眼,一直冒水,但是这个水没有人敢用了。无锡的第二泉是稳坐第二,从来没有异议,大家熟悉的二泉映月就是无锡人阿炳在那边作的一首曲子。至于第三泉,也有说法称杭州虎跑泉第三,第三泉大概也是不敢喝的。
  唐朝人标榜的名茶跟我们今天讲的不一样,陆羽讲的地方是他去过的地方,即现在中原一带,从陕西、关中、长安,到湖北、湖南,沿着长江一直下来,他还曾住过今天天目山一带。他提到峡州有许多茶,比如,峡州碧涧茶直到明朝末年还非常有名,在苏州、常州一代,富豪之家还有喝碧涧茶的,这在一些不是正史的记载里有所反映。
  唐代的极品名茶有很多,剑南有蒙顶石花,或小方,或散芽,号为第一;湖州有顾渚紫笋茶;东川有许多好茶,大多在宜昌一带,峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸寮……而“浮梁之商货不在焉”,这句话的意思是江西出很多茶,可都是商货,是大路货,虽然多,但都不是好茶。关于天下第一蒙顶茶,古人很清楚地讲了贡茶是蜀地的蒙顶茶最好。白居易、孟郊喝蒙顶茶,都写了诗。《琵琶行》里特别讲到了“商人重利轻别离,前月浮梁买茶去。去来江口守空船,绕船明月江水寒”。诗中女子“名属教坊第一部”、“妆成每被秋娘妒”,白居易觉得琵琶女跟他命运很像,这么有内涵的人,最后落到了这个地步。他写浮梁茶,就是大路货商品茶,里面就有暗含意义。白居易除了喝蒙顶茶,他还喝别的,“醉对数丛红芍药,渴尝一椀绿昌明”,这是北川一带的茶。蒙山在雅安一带,昌明在汶川一带,唐朝最好的茶产在地震带。卢仝有诗云“天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花”,又说“安得知,百万亿苍生,堕在颠崖受辛苦”。他希望上书朝廷,劝皇帝别再喝这样的好茶,老百姓都要苦死了。我们看到现在日本的茶打出来的泡沫都是绿色的,中国的皇帝“更胜一筹”,他们要求清明以前就去采茶芽,还要找白的,打出来的沫沫是泛青的白色。但为着这样的追求,几万人赶到山上采茶,后果是民不聊生。
  明朝茶学问最高的是许次纾,他写了一本《茶疏》,其中提到蒙顶茶当时都没有了,到四川都喝不到。今天我们熟悉的有名的茶,都是明朝以后的茶,比如龙井、碧螺春、普洱,唐朝的茶全部都没落了。宋朝的时候,制茶中心移到了福建,有了武夷茶,可是武夷茶到了宋朝后也没落了。宋朝喝的武夷茶,和我们今天喝的又不一样——今天的武夷茶是明朝末年开始的。最有趣的是,到了21世纪,历代名茶全部都出来了,大家很幸运,生活在一个美好的时代。

  喝茶的讲究
  陆羽强调茶有本色,反对乱喝茶。当时流行的喝法是“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫”。陆羽评价这种喝茶的方法“斯沟渠间弃水耳,而习俗不已”,认为如此做出的茶就是阴沟里面的弃水。陆羽说,茶有九难,一曰造,二曰别,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰饮,都不容易。
  有关茶席,他说,喝茶“其碗数三。次之者,碗数五。若坐客数至五,行三碗;至七,行五碗。”今天去日本,如果有茶道大师请喝茶,正式的茶席一定是三个人,而且三个人用一个碗。茶道大师调好了浓茶、淡茶两种,使用的茶碗一般都是很好的茶具,客人要讲一些对之欣赏的话。最老的规矩是,第一人喝了茶,给第二个人,第二个人要找到前一人喝茶的位置再喝,后者都是如此——要敬重每一个人。这个规矩从陆羽时就定下来,从审美领域进入道德领域。现在可以动一动杯子,不必寻找前一人喝茶的位置,但还是用同一个碗。
  讲到中国茶道,因为中国历史悠久、人口众多,所以中国喝茶的变化也很大。宫廷有宫廷的喝茶方法,士大夫、寺院、老百姓有各自不同的喝茶方法,皆有几百、几千年的历史,每一套都有自己的道理。比如宋朝发展出擂茶,擂茶并非如有些人所说是少数民族的喝茶方法,它就是中原的喝茶方法。南宋都城临安开的茶店里都在卖七宝擂茶,只是后人不记得了。日本的确保存了很多中国传统文化的东西,可是也有一个缺点,即只保存了其中一支、一种,而中国是多元多样的。我觉得中国未来的发展,应该把自己传统里多元多样的东西都发展起来。有时候我们去日本寻找我们自己的传统,的确可以找到,这是可以作为唐宋时候最主要的传统的。我们看到日本的茶亭、整个院子的布置,虽然今天已经“日本化”了,可是还能清楚地看到很多中国古代的痕迹。
  宋朝继承发展了唐朝的茶艺,他们种茶都要跑到福建去,福建的茶种味道比较浓郁,很像普洱茶——普洱茶含的成分允许它做一个长期的柔化过程,使得茶的单宁酸变得很柔和,入口是柔滑的,就像红酒一样。中国的茶有好多种,品种不同,发展也会有不同。明清以来盛行的龙井和碧螺春,是江南轻灵的茶,喝的时候只能喝两泡,到第三泡就没有了,可是轻灵的感觉是普洱茶不具备的。
  梳理中国茶的历史文化,有一个重要启发,即中国文化悠久、丰富,是多元多样的。我觉得研究历史,应该发现古代有很多文化资源是在土地里滋养出来的,将来都可以发展。正如到了21世纪,所有唐宋元明清的好茶都出来了,里面含有一个重要的文化信息,即现在国人的想法都比较多元,可以追寻不同的东西。(来源:文汇网)

 
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