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影响茶叶品质有关的化学成分-1
编辑日期:2019/12/7  作者/编辑:lijiping  阅读次数: 次  

  无论是茶的保健功效还是茶汤的口感,这一切源于茶叶含有大量的生物活性成分,这些成分深刻影响着茶叶的品质,是判断茶叶品质等级的“硬指标”。

  一、茶多酚类化合物

  茶多酚(tea polyphenols)是茶叶中所有多酚类物质的总称,又称“茶鞣质”“茶单宁”。茶多酚是茶叶中主要化学成分之一,在茶鲜叶中含量一般为18%~36%(干重)。茶多酚在茶树体内分布广泛,全株各器官均有;但茶多酚主要集中分布在茶树新梢生长旺盛部位,含量由芽、叶、老叶、茎、根依次减少。不同品质、不同季节和不同环境条件下茶多酚含量变化非常明显,对茶叶品质影响最显著。

  茶树新梢中所发现的茶多酚主要由儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮苷类、花青素及花白素类、酚酸及缩酚酸类组成,其中以儿茶素类含量最高,约占茶多酚总量的70%~80%。除酚酸及缩酚酸类外,均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构,统称为类黄酮物质。


  茶叶中的儿茶素属于黄酮类化合物,是茶多酚的主要成分,在茶叶中的含量为12%~24%。儿茶素为白色固体,易溶于热水。儿茶素是茶汤主要滋味物质之一,具有苦、涩味及收敛性。

  茶叶中黄酮醇及其苷类物质在茶鲜叶中的含量占干物质量的3%~4%,一般春茶含量高于夏茶。黄酮类物质是茶叶水溶性黄色素的主体物质,是绿茶汤色的重要成分。

  花青素又称花色素,是一类重要的水溶性色素。一般茶叶中花青素占干物质量的0.01%左右,而在紫芽茶中则可达0.5%~1.0%。花青素滋味苦涩,其含量高低对茶叶品质有很大影响。


  二、茶叶中的蛋白质与茶氨酸

  茶叶中的蛋白质含量丰富,占茶叶干重的20%~30%,但能溶于水的蛋白质很少,占1%~2%,茶叶可溶性蛋白质不仅有助于茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定,也可增进茶汤滋味和营养价值。茶鲜叶的蛋白质在加工过程中水解生成的各种氨基酸与茶叶品质密切相关,对茶叶滋味、香气和营养价值有不同影响。随着茶树新梢的生长,蛋白质含量逐渐下降,因此,蛋白质含量在一定程度上可作为茶叶老嫩的指标之一。

  茶叶中氨基酸的含量非常丰富,目前发现并已鉴定的氨基酸有26种,除20种组成蛋白质的氨基酸外,还有6种非蛋白质氨基酸,属于植物次生物质,其中含量最高的是茶氨酸。

  各种氨基酸的呈味特征不同,一些氨基酸具有鲜味、甜味,是茶叶主要的鲜爽滋味成分,对茶叶的香气形成以及汤色形成起重要作用。一般茶树嫩叶中氨基酸的含量高于老叶,春茶高于夏秋茶。


  茶叶中氨基酸的含量占茶叶干重的1%~4%,安吉白茶氨基酸含量可高达7%左右。茶氨酸主要分布在芽叶、嫩茎及幼根中,在茶树新梢部位约70%的氨基酸为茶氨酸。茶氨酸极易溶于水,水溶液具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽滋味,味觉阈值低,为0.06%。茶氨酸可以抑制茶汤中的苦、涩味。低档绿茶添加茶氨酸可以提高其滋味品质。

  三、茶叶中的生物碱

  目前茶叶中已发现的生物碱主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、腺嘌呤、鸟嘌呤等。其中含量最多的是咖啡碱,占茶叶干重的2%~4%,其次是可可碱,约占总量的0.05%,再其次是茶叶碱,约占0.002%。

  咖啡碱是茶叶重要的滋味物质,味苦,泡茶时80%以上的咖啡碱可溶于水中,是茶汤苦味的主要成分之一。茶汤中氨基酸含量增加,对咖啡碱的苦味有消减作用;而茶多酚含量增加则使得咖啡碱的苦味增强。

  咖啡碱与儿茶素缔和形成配合物可使其呈味特性发生改变,在红茶汤中,咖啡碱与茶黄素缔和后形成的复合物具有鲜爽味,能提高茶汤的鲜爽度,因此,茶叶咖啡碱的含量是影响茶叶品质的重要因素。

  咖啡碱在茶树体内分布广泛,除种子外,其他部位均含有咖啡碱;咖啡碱在茶树各部位含量差异很大,集中分布在新梢部位,以嫩的芽叶含量最多;夏茶咖啡碱比春茶和秋茶含量都高,适度遮阴和施肥的茶树,常比露天和不施肥的含量高。

  来源:网络


 
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