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影响茶叶品质有关的化学成分-2
编辑日期:2019/12/16  作者/编辑:lijiping  阅读次数: 次  

  四、茶叶中的色素

  色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质,是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分,其含量及变化对茶叶品质起至关重要的作用。茶叶中的色素按来源可分为,天然色素和加工形成色素,按溶解性分为脂溶性和水溶性。主要由叶绿素类、类胡萝卜素、花黄素类、花青素类、茶黄素类、茶红素类、茶褐素类物质。


  五、茶叶中的芳香物质

  茶叶中的芳香物质是茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中,芳香物质含量并不多,一般鲜叶中含量约占干重的0.02%,在绿茶中占0.005%~0.02%,在红茶中占0.01%~0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多,但其种类却很复杂,迄今为止已发现并鉴定的香气成分约有700种。一般而言,茶鲜叶中含有芳香物质种类较少,约80余种;绿茶中有260种,红茶则有400多种。

  茶叶的香气是决定茶叶品质的重要因子之一,不同茶类因加工方法不同形成了其风格各异的香气特征。


  六、茶叶中的糖类

  糖类又称为碳水化合物。茶鲜叶中的糖包括单糖、寡糖和多糖三类,含量占茶叶干重的20%~25%。单糖和双糖易溶于水,含量为0.8%~4%,是组成茶叶滋味的物质之一。

  茶叶中的单糖和多糖多存在于老叶中,嫩叶较少。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等,约占茶叶干物质总量的20%以上。一般来说茶叶纤维素含量少,鲜叶嫩度好,制茶成条、做形较容易,能制出优质名茶。纤维素含量是茶叶老嫩的标志成分之一。

  淀粉是茶树体内的一种贮藏物质,以茶籽中含量最多,叶片含量较少,且老叶含量高于嫩叶。淀粉难溶于水,冲泡时通常不能被利用。但在茶叶加工中由于酶或水热的作用,可被水解转化成可溶性糖类,对提高茶的滋味、香气和汤色有一定意义。

  茶鲜叶中果胶多以原果胶形式存在,一芽三叶的鲜叶中原果胶含量一般在8%左右,在原果胶酶的作用下,原果胶水解形成水溶性果胶,可增加茶汤的甜味、香味和厚度;且水溶性果胶有黏稠性,能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润。

  果胶的含量与茶树品质及新梢成熟度有关,新梢中以第三、四叶果胶含量较高,而水溶性果胶的含量则随着茶新梢成熟度提高而下降。加工绿茶时,较高的杀青温度有利于水溶性果胶含量增加;加工红茶的萎凋过程中,由于果胶酶活性提高,有利于鲜叶水溶性果胶含量的增加。

 
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