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黄山毛峰机制技术
编辑日期:2010/3/20  作者/编辑:管理员  阅读次数: 次  
  黄山毛峰产于安徽省黄山市,制法始于清朝光绪年间,是我国极品名茶之一,黄山毛峰茶叶多以马蜂锅杀青和篾烘笼烘焙等手工炒制为主,工效低,制作成本高,劳动强度大,又因炒制人员的技术差异而导致产品不整齐,质量不稳定,加工制作难以规模化,制约了毛峰产业的发展。

  1992年,黄山市黄山区黄山林场在全市率先引进成套微型茶机,应用于黄山毛峰的制作,收到较好的效果,推动了黄山毛峰茶发展。为制定最佳机制工艺规程,探索机制工艺参数,为进行标准化生产提供科学依据,进行了本加工技术研究。

  1  实验设计

  1.1  鲜叶  为一芽一叶初展和一芽一叶开展,一芽一叶开展芽叶,要求芽叶肥壮匀齐,不采雨水叶、冻芽叶和紫芽,忌带老叶和杂物。鲜叶进厂后,摊放在洁净的篾簟上。

  1.2  鲜叶摊放  设三个处理:①鲜叶不经摊放直接付制;②摊放3~4h,含水量72%左右;③摊放6~8h,含水量70%左右,以鲜叶散发出清香为宜。

  1.3  杀青程度  设定杀青温度为130℃,杀青程度以调节投叶量和杀青机升降装置来控制。设杀青叶含水量62%以上、60%左右、55%以下三个处理。此三个处理均在滚筒出叶口下方处装有小型电风扇,以冷风降低叶温。

  1.4  理条做形  杀青叶不经摊放,直接上理条机理条,设三个处理:①温度65±5℃,投叶0.5kg,时间8min;②温度80±5℃,投叶0.75kg,时间5min;③温度95±5℃,投叶1.0kg,时间3min。

  1.5  摊凉  理条后的叶子,要进行摊凉,促使水分均匀分布。摊凉时间0.5~1.0h,具体要视烘干进度而定。

  1.6  初烘  设初烘温度100±5℃、110±5℃、120±5℃三个处理。

  1.7  复烘  设定复烘温度90±5℃,作一次性复烘至足干和分两次复烘至足干两个处理(烘干程度以手搓茶叶为粉末为适度)。

  1.8  实验测定方法  鲜叶采自同一地块;机械操作、记录和参数测定由专人负责;样品质量评定采用密码审评;在制品含水量用水分测定仪测定。

  2   结果分析

  2.1  鲜叶摊放对茶叶品质的影响  鲜叶摊放与否及摊放时间长短对黄山毛峰品质的形成有较明显的影响。鲜叶摊放6~8h、含水量在70%左右,芽叶有清香逸出为宜。此时制成的黄山毛峰,香气清香高长且有花香,滋味鲜爽。而未经摊放或摊放时间不够长,香气和滋味略次之。但摊放与否对汤色和叶底的影响不明显。

  2.2  杀青程度对茶叶品质的影响  机制黄山毛峰杀青叶的含水量在60%左右为宜。这样的杀青叶一是保证了茶叶的色泽,二是利于香气的发展。如果杀青程度偏轻,则容易造成成品茶色泽灰暗,滋味欠醇和鲜爽;如果杀青偏重,则会出现焦叶、焦边和碎条现象,同时又带老火味。

  2.3  理条程度对茶叶品质的影响  黄山毛峰属条形茶,理条是形成黄山毛峰外形的重要环节。实验结果,以理条温度80±5℃,投叶量0.75kg,时间5min为宜。如果理条温度偏低,投叶量少,理条时间过长,则容易造成白毫脱落、叶片断碎、茶色灰暗甚至泛褐色;如果理条温度偏高,投叶量大,时间过短,容易造成条索弯曲、茶色泛黄切带闷味。

  2.4  烘干温度和烘干程序对茶叶品质的影响  烘干工艺对黄山毛峰茶叶色泽及香气影响至关重要。一般来说,烘干进口风温以110±5℃、含水量在15%~20%为宜;从一次性复烘足干与分两次复烘足干的效果来看,分两次复烘的茶叶色泽较鲜活,香气较高。而一次性复烘至足干的茶叶色泽较灰暗,香气也略低。

  3  结论

  通过实验,机制黄山毛峰主要技术参数如下:

  3.1  鲜叶进厂前,摊放6~8h,以有清香散发为宜。

  3.2  杀青温度以130℃,杀青叶含水量60%左右为宜。

  3.3  理条做形,以温度80±5℃、投叶量0.75kg,理条时间5min为宜。烘干程序中的初烘进口风温以110±5℃为宜;复烘分两次进行、温度以90±5℃为宜。

  3.4  本实验以加工特、一级毛峰为主,但对于机制二、三级毛峰的技术参数还有待于进一步探讨。

 胡兆义

 
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