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六个字讲出六大茶类的制作要诀
编辑日期:2020/5/7  作者/编辑:lijiping  阅读次数: 次  

  六大茶类最本质的区别就是发酵程度的不同,表现出不同的风味特点,而发酵程度,正是通过不同的工艺去控制的。
 
  绿茶 “炒”

  绿茶要炒,专业术语叫做“杀青”。
 
  鲜叶下锅炒制,叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了,绿茶就没办法进行发酵,因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。经过炒制以后,鲜叶中原本的青草味就散去,演变成了绿茶特有的清香,有的还有炒栗子香。
 
  此外,还有少量绿茶采用蒸汽杀青的。
 
  白茶 “晒”
 
  白茶有句耳熟能详的话,叫做“不炒不揉、自然天成”。白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种,但也并不简单。
 
  晒白茶,并不是让白茶在太阳底下暴晒,是根据天气情况,把白茶在室内外摊放晾晒。日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握,晾晒到一定程度烘干即可。
 
  在晾晒过程中,白茶微微发酵,产生淡淡的花香和纯净的甜味,还有日晒的香气。
 
  黄茶 “闷”
 
  黄茶的制作与绿茶很相似,但是多了一个“闷黄”的步骤。
 
  在黄茶的干燥前或后,趁热用纱布或草纸包裹起来,让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。因此,制成的茶颜色明显发黄,带有闷制过的熟香,味道比绿茶少了一丝鲜,多了一丝醇。
 
  黄茶加工难度很高,闷黄没做到位或过了头,都出不来黄茶的味道。
 
  乌龙茶 “摇”
   
  把鲜叶稍微摊晾变软之后,就要用竹筛进行“摇青”了。
 
  叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵,产生浓郁的花香。叶片的边缘比较脆弱,碰撞变红,而叶片的中心始终是绿的,最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”,这就是半发酵。
 
  乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青,还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的。
 
  红茶 “揉”

  红茶是全发酵茶,相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞,红茶的发酵力度要更大一点,因此要“揉捻”。
 
  鲜叶采摘回来,稍微晾一晾,叶片水分减少、变软之后更便于揉捻。经过揉捻,茶叶的细胞和组织破损,茶汁溢出,酶与茶中的内含物质充分接触,发酵得以快速进行。
 
  其他茶类也有揉捻这个动作,但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的,因此主要以整理茶叶形状为目的。
 
  黑茶 “堆”
 
  鲜叶经过简单的炒制,自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。接着便把叶片堆放在了一起,叫做“渥堆”。
 
  无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢,产生大量的热量和活性很高的酶,在湿热作用下,促进叶片快速发酵,发酵非常彻底,形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。
 
  黑茶的渥堆发酵的过程,与酒、酱油、腐乳的制作原理极为相似,都是利用微生物进行发酵。
 
  制茶跟做菜很像,每一个工序,都讲究“火候”的把握。了解了制茶工艺,更能懂得茶的色、香、味、形从何而来。


 
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